• ROADSHOW TECHNIKA
  • Čitateľský oriešok 4
  • minarik
  • TECHNIKA metodika
  • vedomat
  • Previous
  • Ďalší
Späť

Tvorba jedálneho lístka – viete akých chýb sa vyvarovať?

Pridané: 19.01.2017 15:08:44 Počet zobrazení: 1379

19 Január 2017

„Je dobré mať prehľad o výživových novinkách, ale aj vedieť filtrovať nové mýty od starých zaužívaných právd," tvrdí Ľudmila Očenášová, ktorá pôsobí ako odborný radca pre školské stravovanie dokáže pozrieť na problémy v školskej jedálni zo všetkých strán. V rozhovore odhalila, aké sú najväčšie výzvy pre kuchárky i vedúce, akých chýb sa treba vyvarovať pri tvorbe jedálneho lístka a mnoho ďalšieho.

Čo vás priviedlo k záujmu o školské stravovanie?
K práci v školskom stravovaní som sa dostala v čase po skončení materskej dovolenky v roku 1990, keď som ako absolventka Strednej hotelovej školy v Brezne nastúpila do školskej jedálne pri materskej škole do pozície pracovníčky v prevádzke. Tam som sa postupne vypracovala na hlavnú kuchárku. Na začiatku bola pre mňa rozhodujúci vhodný pracovný čas, neskôr sa mi moja práca stala záľubou. Niekoľko rokov som pracovala ako vedúca školskej jedálne, potom ako metodička pre školské stravovanie v Banskej Bystrici. V súčasnosti pracujem na pozícii odborný radca pre školské stravovanie v pôsobnosti Okresného úradu Banská Bystrica.

Myslíte si, že majú vedúce a zamestnanci školských jedální záujem o nové informácie?
Denne nás obklopujú nové trendy v stravovaní, rôzne diéty a „zaručene" zdravé spôsoby života. Jeden rok odborníci na výživu zakazujú jesť uhľohydráty, ďalší sacharidy, neodporúčajú prijímať väčšie množstvo bielkovín či soli. Vyznať sa v nich nie je nič jednoduché. Je dobré mať prehľad o výživových novinkách, ale aj vedieť filtrovať nové mýty od starých zaužívaných právd, hlavne u zamestnancov školských zariadení, ktorí poskytujú stravovanie pre mladú vyvíjajúcu sa generáciu.

Aké sú najvýznamnejšie spôsoby, ktorými sa môžu pracovníci školských jedální ďalej vzdelávať?
Ministerstvo školstva vedy, výskumu, a športu SR v spolupráci so vzdelávacími inštitúciami organizuje semináre zamerané na uplatňovanie jednotných postupov pri aplikácii legislatívnych zmien platných pre školské stravovanie, zamerané na aplikáciu princípov pri používaní materiálno-spotrebných noriem, na oblasť potravinovej bezpečnosti a odporúčaných výživových dávok pre obyvateľov, na nové poznatky v oblasti výživy a stravovania. Semináre sú určené predovšetkým pre zamestnancov školských jedální, ale aj riaditeľov škôl a zriaďovateľov škôl a školských zariadení. Okrem toho vzdelávanie pre zamestnancov školských jedální k aktuálnej problematike poskytujú metodičky pre školské stravovanie podľa územnej pôsobnosti okresných úradov.

Čo býva pre nové vedúce najväčšou výzvou?
Problematika riadenia prevádzky zariadenia školského stravovania je naozaj široká. Nová vedúca školskej jedálne musí ako prvé zvládnuť odbornú časť prípravy pokrmov a nápojov, a to od výberu potravín, cez skladovanie, výdaj potravín, po zostavy jedálneho lístka s dodržaním zásad a odporúčaných výživových dávok podľa vekových skupín stravníkov.
Zodpovedá za vedenie dokumentácie stravovacieho zariadenia, za materiálno-technické zabezpečenie prevádzky, za dodržiavanie bezpečnosti a ochrany zdravia zamestnancov na pracovisku, dodržiavanie hygienických požiadaviek a všeobecne záväzných právnych predpisov platných pre školské stravovanie. A to býva veľká výzva.

OčenášováA ako sú na tom skúsené vedúce? S čím majú najväčšie problémy a je možné predchádzať všetkým omylom?
Novelou zákona o verejnom obstarávaní vznikla povinnosť aj pre zariadenia školského stravovania zabezpečovať potraviny na prípravu pokrmov a nápojov v zmysle ustanovení a postupov uvedených v tomto zákone. Obstarávanie potravín sa značne skomplikovalo hlavne v tých zariadeniach, kde povinnosť prevzal na seba zriaďovateľ školského zariadenia. Vedúce školských jedální tak prišli o možnosť rozhodovať pri výbere dodávateľa na základe kvality potravín a nielen ich ceny.
Najnovšie vydanie metodiky „Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie (aplikácia princípov) s účinnosťou od 01. 09. 2016" stanovuje kvalitatívne požiadavky na vybrané potravinové komodity v súlade so Zásadami pre zvýšenie bezpečnosti a kvality nakupovaných potravín pre hromadné stravovanie, ktoré je potrebné využívať v opise tovaru pri výbere dodávateľa. Základnou požiadavkou je čerstvosť, najvyššia kvalita potravín s možnosťou vysledovať pôvodu a potravinárske produkty regionálnych výrobcov.

V čom spočíva najväčší prínos každoročnej aktualizácie materiálno-spotrebných noriem a ako sa so zmenami pasujú školské jedálne?
Materiálno-spotrebné normy reagujú na trendy a dopyt po zdravom a vyváženom spôsobe stravovania, a tomu sa snažia prispôsobiť receptúry. Pre zatraktívnenie školského stravovania boli zaradené recepty talianskej a českej kuchyne, recepty z jednotlivých regiónov Slovenska. V minulom roku na základe vyhláseného projektu „Receptúry očami detí" boli spracované a zaradené recepty, ktoré zasielali deti, žiaci, rodičia alebo zamestnanci. Kvalitné suroviny a nové technológie umožňujú prípravu zdravých a chutných jedál. Klamala by som, ak by som povedala, že všetky zmeny a nové receptúry prijímajú v školských jedálňach pozitívne. Každá vedúca školskej jedálne by mala poznať „chute" svojich stravníkov a k zaraďovaniu nových jedál do jedálneho lístka by mala pristupovať individuálne. Musíme si uvedomiť, že do noriem sa zaraďujú receptúry, ktoré predkladajú školské jedálne z celého Slovenska a to, čo chutí na východe, nemusí chutiť na západe. Ako sa hovorí: iný kraj – iný mrav – iná chuť.

Aké najčastejšie chyby sa vyskytujú pri tvorbe jedálnych lístkov?
Základné zásady na zostavovanie jedálnych lístkov sú uvedené v prílohe k vyhláške o zariadení školského stravovania. Týždenná časová štruktúra v jednozmennej prevádzke stanovuje podávať dve hlavné mäsové jedlá, jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa – polomäsité – a dve hlavné jedlá múčne a zeleninové.
Problémom je zaraďovanie zeleninových jedál, ktoré nie sú medzi stravníkmi v obľube, a vedúce školských jedální ich často nahrádzajú mäsitým, prípadne polomäsitým jedlom.
V rámci mesačnej skladby jedálnych lístkov chýbajú prívarky (hlavne strukovinové) a jedlá z rýb. Zároveň však musím pochváliť častejšie zaraďovanie šalátov a oblohy z čerstvej zeleniny. Dokonca napriek tomu, že v školských jedálňach chýba príslušné technologické zariadenie, postupne zavádzajú výber z viacerých druhov zeleninových a ovocných šalátov, čo má u detí veľký ohlas.

S problematikou diétneho stravovania zápasí veľa školských jedální. Dá sa vyhovieť potrebám všetkých stravníkov?
V školskej jedálni sa môžu pripravovať diétne jedlá pre deti a žiakov, u ktorých podľa posúdenia ošetrujúceho lekára zdravotný stav vyžaduje osobitné stravovanie podľa materiálno-spotrebných noriem a receptúr pre diétne stravovanie vydané ministerstvom školstva. Ide o tri diéty – bezgluténová, diabetická diéta a šetriaca diéta.
Školská jedáleň môže pripravovať diétne jedlá pre deti a žiakov, u ktorých to vyžaduje zdravotný stav, na základe písomnej žiadosti zákonného zástupcu dieťaťa alebo žiaka a lekárskeho posudku, samozrejme, so súhlasom zriaďovateľa a príslušného regionálneho úradu verejného zdravotníctva.
V prípade prípravy diétnych pokrmov v školskej jedálni musí zriaďovateľ stanoviť všeobecne záväzným nariadením finančné pásmo pre diétne stravovanie a najnižší počet pripravovaných diét.
Diétne jedlá môže pripravovať len kuchárka vyučená v odbore, potrebné je zabezpečiť technologické vybavenie kuchyne, vyhradené skladové priestory, chladiace zariadenia, dostatočný počet zamestnancov školskej jedálne, pričom zamestnancov, ktorí zabezpečujú diétne stravovanie, sa odporúča finančne zvýhodniť. Dôležité je doriešiť so zriaďovateľom financovanie odobratej vzorky jedál.
Druhý spôsob zabezpečenia stravovania detí a žiakov s osobitným stravovaním je donáška pokrmov do školskej jedálne. Zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka predloží žiadosť, čestné prehlásenie zákonného zástupcu žiaka/dieťaťa o tom, že úplne zodpovedá za zdravotnú bezpečnosť donesených pokrmov, potvrdenie od lekára, dostatok čistých prepravných nádob.
Vedúca školskej jedálne určí zodpovedného zamestnanca, ktorý bude manipulovať s donesenou stravou (skladovanie, ohrev, výdaj) a vypracuje „Spôsob preberania, skladovania, ohrevu a výdaja hotových jedál", ktorý bude prílohou k prevádzkovému poriadku školskej jedálne.

Viete poradiť, ako motivovať deti k zdravému stravovaniu?
Nedostatok pohybu, nepravidelná a nevyvážená strava, nesprávny pitný režim, konzumácia jedál rýchleho občerstvenia – to sú faktory, ktoré nepriaznivo vplývajú na zdravie detí. V súvislosti s tým je potrebné si uvedomiť, že celoživotný vyvážený spôsob stravovania a zdravé životné návyky je potrebné začať uplatňovať od najútlejšieho veku dieťaťa. V tomto prípade je dôležitá vzájomná spolupráca školy, školskej jedálne a rodičov.
Úlohou školy je posilniť výchovu detí a žiakov k zdravému životnému štýlu, podporovať a zvýšiť rozsah športu a pohybových aktivít detí a žiakov.
Úlohou školskej jedálne je ukázať rodičom, že sa na ňu môžu spoľahnúť a garantuje pre ich deti zdravé jedlá za primerané ceny. Školské stravovanie je ideálna forma modelovania správnych stravovacích návykov mladej generácie. Obed v školských jedálňach je pripravovaný v súlade s výživovými štandardmi (znižovanie obsahu soli, cukrov a živočíšnych tukov), čo nemožno povedať o jedlách rýchleho občerstvenia.

Škola a stravovanie

 

 


Celý rozhovor si môžete prečítať v najnovšom čísle mesačníka Škola a stravovanie.

Prihlásenie

Táto stránka používa cookies. Viac info